Tendências do mercado nacional e soluções que contemplam os novos desafios foram apresentadas, nessa quarta-feira (15), durante o Workshop Internacional Inovações Tecnológicas em Processamento de Carnes, no auditório do Senai Chapecó. O evento foi uma realização da Globalfood, Lallemand, Kalsec e DSM, com apoio do Senai Chapecó e integra a programação paralela à Mercoagro 2016, que encerra nesta sexta-feira (16), em Chapecó
De acordo com o gerente técnico de negócios da Globalfood, Jaime Marcos Dietrich, o workshop teve como propósito incentivar a reflexão sobre o que as empresas estão fazendo, se as medidas adotadas atendem a necessidade do mercado e se estão preparadas para o futuro. “O consumo está cada vez mais exigente, por isso é fundamental fazer essa reflexão sobre o mercado nacional, bem como apresentar soluções que atendam todos esses desafios”.
O gerente de pesquisa e desenvolvimento da Cooperativa Central Aurora Alimentos, Rodrigo Schwert, ressaltou que os temas abordados são factuais, representam a necessidade das indústrias e estão em fase de teste ou aplicação na indústria. “A inovação reflete na utilização de produtos naturais porque o consumidor está bem informado e exige produtos que atendam suas necessidades. Por isso, este é o caminho da indústria”, destacou.
PANORAMA ATUAL
“Tendências do mercado de produtos cárneos: desafios e oportunidades” foi o tema da palestra ministrada pelo gerente de pesquisa e desenvolvimento da Globalfood, João Yunes. A ênfase foi no panorama atual: demanda global crescente, principal fonte proteica, produtos cárneos e seus aditivos altamente vilanizados, oportunidades, desafios, shelf life (prazo de validade ou vida útil do produto) e clean label (utilização de linguagem atrativa e positiva no produto).
Em sua apresentação, Yunes destacou dados de uma pesquisa que aponta as preferências do consumidor: 80% dos consumidores pensam que uma declaração de ingredientes curta e simples é importante ou muito importante e 75% dos consumidores geralmente ou sempre leem a rotulagem. “Os aspectos observados pelos consumidores ao comprar um produto cárneo são: data de validade, preço por kg e preço obsoleto. Para atender estas demandas, as empresas procuram desenvolver alternativas que tenham valor e possuem o máximo de shelf life. Por isso, os maiores desafios são microbiologia, qualidade de segurança”, complementou.
Os desafios do shelf life são de conseguir a máxima estabilidade sem alteração sensorial, por menor que seja; a interação complexa entre vários fatores e a cadeia de distribuição longa, que tende a aumentar. “Além disso, é preciso analisar que todo desafio tem especificidades dependendo da família abordada, a exemplo de produtos de presuntaria que apresenta como questionamentos: como reduzir o sódio sem aumentar a sinérese e alternativas que substituam o sódio, porém com força iônica similiar. Há soluções possíveis, mas requerem muito trabalho, como aumentar o tempo de cozimento ou utilização de cloreto de potássio bem modulado”, exemplificou. Yunes apresentou os desafios de vários setores da cadeia produtiva: linguiças frescais, produtos defumados, mortadela, salame e soluções para cada uma, com destaque para alternativas naturais.
De acordo com Yunes, a extensão da shelf life, qualidade e redução de custos são a agenda básica de gerentes e pesquisadores de frigoríficos rentáveis. “Quanto maior o shelf life, menor impacto ambiental. Sem contar que a tendência mundial dos principais mercados é aliar extensão de shelf life com produtos naturais e que não possuem ‘nome químico’ no rótulo”.
ANTIOXIDANTES
“Utilização de antioxidantes naturais na industrialização de carnes e derivados” foi abordada pelo Dr.Poulson Joseph, que é cientista líder da equipe de aplicação de antioxidantes naturais em produtos cárneos do Laboratório Central de Aplicação da Kalsec (USA). O enfoque da apresentação foi a revisão de estabilidade oxidativa, avanços recentes em pesquisa básica e rótulos limpos e soluções naturais.
Segundo Joseph, as estratégias da administração de oxidação remetem a cor da carne e a estabilidade oxidativa. Por este motivo, são estudadas técnicas de química da mioglobina, oxidação lipídica, problema de estabilidade de cor e estratégias práticas como ingredientes, embalagem, armazenagem e display.
Para utilizar os antioxidantes nas matrizes de alimentos é preciso considerar os produtos e a compatibilidade de processos. De acordo com Joseph, os fatores que influenciam a escolha do antioxidante são: eficácia/aplicação; características físico-químicas; suprimento/custo; regulatórios/declaração de rótulo e matriz final do alimento.
Entre os exemplos de extensão de shelf life com rótulos limpos estão: antioxidantes (carne fresca o alecrim ou alecrim mais acerola; em carne cozida o alecrim mais o chá verde), antimicrobianos (vinagre) e para carnes curadas (aipo em pó ou cereja em pó).
PALESTRAS
A programação também contemplou a palestra sobre “Processamento de produtos curados: tecnologia de fermentação” proferida pelo Dr. Jörg Düpjan, que é gerente de desenvolvimento de negócios de carnes da Lallemand (Canadá).
O gerente de aplicação de agentes de bioproteção e alimentos da DSM (Delft – Holanda) para mercados europeus e américas, Ben de Hann, apresentou “Soluções para controle de mofos e leveduras em produtos cárneos e derivados”.
“Utilização de sistemas de saborização Clean Label” foi o tema ministrado pelo engenheiro Vinicius de Morais, gerente de contas da Globalfood Brasil.
“Corantes e extratos vegetais para dar cor e sabor” foi abordado pelo Dr. Poulson Joseph. A última palestra foi sobre “Viabilidade técnica e econômica da aplicação das inovações tecnológicas na indústria brasileira” que foi proferida pelo gerente de pesquisa e desenvolvimento da Globalfood Brasil, João Yunes.
Fonte: MB Comunicação
